Titre professionnel cuisinier

Le (la) cuisinier(ière) est capable de :
Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

A partir des instructions de son supérieur hiérarchique, le cuisinier doit être en mesure d’exécuter toutes les techniques de base avec rigueur et précision.

Le(la) cuisinier(ière) participe aux approvisionnements. Il/elle assure la réception et le stockage des marchandises.
Tout au long de son service, il/elle applique les procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
Il/elle assure la production culinaire avec le souci constant d’économie d’eau, de gaz et d’électricité et de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Semaine intégration
Objectifs
Accueillir l’apprenant afin de l’accompagner dans la prise de connaissance de son environnement professionnel

Contenu
Présentation des objectifs de la formation, prise de connaissance de l’environnement professionnel, adaptation des parcours

Modalités pédagogiques :
Présentation du référentiel, du déroulement de la qualification
Visites des plateaux techniques, intervention de partenaires et/ou d’entreprises
Partage du réseau d’entreprises pour les périodes de stage
Mise en place des techniques de recherche de stage : élaboration CV

Durée : 24 heures

Module 1 : Découverte de l’environnement professionnel
Objectifs
- Maîtriser des connaissances afin d’acquérir de l’autonomie dans la production
- Avoir une connaissance technique afin de mener les différentes tâches en lien avec l’activité de cuisinier-ière
- Maîtriser les notions de développement durable

Contenu

Organisation du travail , notion de développement durable ou lutte contre le gaspillage alimentaire, respect des mesures d’hygiène et de sécurité, participation aux approvisionnements, la réception et le stockage des marchandises , connaissance des produits et du matériel, connaissance de la législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des denrées….

Durée : 229 heures
Modalités pédagogiques
Utilisation de Supports vidéo, Exercices dirigés, Exercices sous forme de Questions à Choix Multiples.
Méthodes démonstratrices et actives
Visite de locaux : cuisine centrale
Intervention de partenaires sur la méthode HACCP

Module 2 : Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Objectifs
- Réaliser les techniques de base des entrées chaudes et froides

Contenu
Déconditionnement, déboitage – Taillage de fruits et de légumes – Découpage de viande et de poissons – Réalisation de pâtes et d’appareils – Confection de sauce et de potage.
Durée : 117 heures
Modalités pédagogique
Utilisation de Supports vidéo, Exercices dirigés, Exercices sous forme de Questions à Choix Multiples.
Méthodes démonstratrices et actives
Mises en situation professionnelles et activités autour des légumes et fruits de saison
Visite de partenaires : entreprise de production de légumes.

Module 3 : Préparer, cuire et dresser des plats chauds
Objectifs
- Réaliser les techniques de base des plats chauds
Contenu
Techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes, dressage à la commande au poste chaud, procédés de cuisson pour grande quantité
Epluchage, nettoyage et désinfection des fruits et légumes
Habillage des viandes, des volailles, des poissons et des crustacées
Réalisation de fonds de sauce, de marinade, de farce
Confection de pâtes et appareils nécessaires à l’élaboration de plats chauds.

Durée : 250 heures
Modalités pédagogique
Utilisation de Supports vidéo, Exercices dirigés, Exercices sous forme de Questions à Choix Multiples.
Méthodes démonstratrices et actives
Mises en situation professionnelles et activités autour de fruits et légumes de saison
Visites et rencontres de partenaires (boucherie)

Module 4 : Préparer, cuire et dresser des desserts de restauration
Objectifs
- Réaliser les techniques des desserts de restauration
Contenu
Techniques de base de cuisson au poste chaud – assemblage et dressage des desserts de restauration à la commande
Epluchage et désinfection des fruits, taillage des fruits
Elaboration des produits et crème, confection de coulis et de sauce

Durée : 150 heures
Modalités pédagogique
Utilisation de Supports vidéo, Exercices dirigés, Exercices sous forme de Questions à Choix Multiples.
Méthodes démonstratrices et actives
Mises en situation professionnelles autour des fruits de saison
Visite et rencontres de partenaires (pâtisserie, chocolatier…)

V – Modalités pédagogiques
Démarches inductives
Démarches déductives
Méthodes démonstratives, interrogatives, actives.
Mise en place de projets de groupe et visites de structures extérieures au centre de formation – intervention de partenaires
Mises en situation professionnelles

VI – Période en entreprise : 210 heures
Compléter sa formation en entreprise et se préparer à intégrer le monde du travail
Adopter le comportement attendu par les employeurs. S'intégrer dans une équipe de professionnels. Apprendre en situation professionnelle réelle. Mettre en œuvre, développer les compétences
Accompagner et sécuriser le stagiaire dans la passation de l'épreuve de certification