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Formation continue

Formation pizzaiolo en camion Picto formation

TR6 - Techniques de Restauration et Systèmes
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Objectifs de la formation

Picto rouler et dérouler

Maitrise des compétences de base du métier de pizzaiolo

Milieu, matériel et hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l'intervenant (HACCP), règles de sécurité
Rôle des différents ingrédients : blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile
Fabrication de la pâte : à la main, au pétrin, mise en forme de pâtons, gestion des pâtons dans le temps
Préparation de la pizza : connaissances matériel, tailles, épaisseurs, mise en forme au rouleau, à la main, préparation ingrédients, tomate façon napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et cuisson.
Divers : fabrication d'huile aromatique, différentes recettes de pizzas de l'école, association des goûts et présentation. Connaissance des cuissons.
Administratif : menu lisible, accueil clientèle, carte de fidélité, promotions,  liste commandes et inventaires.
Utilisation d’un four.

Pré-requis

Picto rouler et dérouler

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

Picto rouler et dérouler

1.Module : Approvisionnement et mise en place
    Évaluation des quantités de produits et d’ingrédients à commander
    Réception, vérification et stockage des matières premières et des ingrédients
    Réalisation de la pâte dans le respect la température du mix et de la durée de vie de la pâte
    Préparation des ingrédients : lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce tomate, remise en température des surgelés, pré cuisson….
    Découpe des pâtons manuellement
    Réalisation du boulage
    Stockage des pâtons dans les bacs

2.Module : Fabrication
    Allumage et nettoyage du four à bois, électrique ou gaz suivant le lieu de formation.
    Fleurage et étalement des boules de pâte
    Préparation des abaisses en nombre
    Étalement de la sauce « en escargot » (en spirale)
    Pesage des ingrédients à l’estime ou avec un instrument
    Répartition des ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
    Vérification et maintien de la température du four
    Enfournage et disposition en fonction de la température du four
    Surveillance de la cuisson

3.Module : Distribution et vente
    Accueil de la clientèle
    Prise de commande au téléphone
    Emballage en carton pour vente à emporter
    Mise sur plateau pour service direct
    Vente, encaissement

4.Module : Hygiène, nettoyage et remise en état des locaux et du matériel
    Nettoyage des mains et brossage des ongles après toute manipulation susceptible d’entraîner une contamination
    Conditionnement et stockage des denrées alimentaires selon les spécificités de chaque produit
    Surveillance de la propreté de la tenue vestimentaire
    Nettoyage du matériel, plan de travail et locaux selon les procédures en vigueur
    Utilisation et stockage des produits d’entretien selon les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur

Insertion dans l'emploi

Picto rouler et dérouler

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Avis sur la formation

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Les prochaines sessions

02/09/2019 au 31/12/2021
À Férin
Picto rouler et dérouler
Carif : n° 1486577
Picto informations
  • Formation individuelle
  • Temps plein
  • formation entièrement présentielle
Picto durée totale
Durée totale : 70h
Picto feu vert
Places disponibles

Dispositif lié au financement

Autre financement



Accès au lieu de formation

Picto lieu
7 rue du 11 novembre
59169 Férin
Picto accès handicap
Accès handicap

Contact(s)

Jean-Pascal LEGER
Picto phone

06-08-77-75-28

Picto mail

jp.leger@tr6.fr

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