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Formation en alternance

CAP Commercialisation et services en café hôtel restaurant (apprentissage) Picto formation

CAMPUS PRO
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Objectifs de la formation

Picto rouler et dérouler

Valider le diplôme du CAP Commercialisation et Service en Café Hôtel Restaurant et occuper un emploi durable dans ce métier.

Le candidat, à l’issue de cette formation, doit être opérationnel et autonome dans la prise de fonction du poste de serveur/serveuse, Employé d’étages,

Vous apprendrez à dresser un restaurant de A à Z, lors des travaux de mise en place.
Vous présenterez la carte et les menus, vous conseillerez les boissons en accord avec les mets choisis., vous prendrez la commande, vous réaliserez des découpes devant le client.
Vous apprendrez à préparer et servir les petits déjeuners, faire une chambre et assurer le room service
En café brasserie, vous servirez les boissons, assurer une préparation d’office, facturer et encaisser

Pré-requis

Picto rouler et dérouler

Donnée non disponible

Contenu pédagogique

Picto rouler et dérouler

Pratique Professionnelle : 170 heures

La pratique comporte 3 activités : Le Restaurant, le Café Brasserie et Hôtellerie.

Pour l’activité Restaurant, celle-ci se réalise en même temps que la pratique CUISINE afin que les serveurs stagiaires connaissent la réalité des deux métiers, et aient une meilleure appréhension et compréhension du poste du cuisinier. La brigade de salle sert les plats préparés par les cuisiniers stagiaires.

La Partie « Café Brasserie » sera également réalisée dans notre restaurant d’application.

Pour l’activité « Hôtellerie », celle-ci se déroulera dans un hôtel avec une mise en situation réelle


A) Réception et stockage des marchandises
• Réceptionner des livraisons et contrôler les stocks, participation aux inventaires
• Utiliser les supports nécessaires à l’approvisionnement et au stockage
• Respect des procédures et des règles d’hygiène

B) Vente et communication
• Accueil, suivi de clientèle, profil général, communication : faire face aux diverses situations professionnelles en mettant en valeur son comportement relationnel.
• Préparer l'arrivée des clients au restaurant.
• Participer à l'accueil des clients, identifier leurs besoins, leurs attentes
• Préparation commerciale à l'information des boissons et des mets : argumentation, prise de commande en fonction des supports professionnels fournis : carte menu, carte boissons
• Contribuer à la vente des prestations
• Prise de commande, transmission
• Rendre compte de son activité

C) Techniques de Mise en place
• Tenue de poste (travail d'entretien, de préparation des locaux, du mobilier, et du matériel) : logique de travail, analyse des besoins.
• Nappage et dressage des tables et d’un buffet
• Mise en place d’un chariot d’étage
• Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche
• Mise en place des formules petits déjeuners
• Mise en place du bar

D) Techniques professionnelles liées à la prestation

• Techniques de service : à l’assiette, à la française, à l’anglaise, au guéridon
• Service des différentes formules du petit déjeuner, des pauses sucrées ou salées
• Réaliser les préparations en café brasserie: service des boissons, remise en température et dressage de produits élaborés à l’avance, préparer et présenter des produits de restauration minute
• Assurer les prestations d’Hôtellerie (room service, petits déjeuners)
• Techniques de service : potages, sauces
• Techniques et découpe : Découpe des terrines, fileter un poisson, ouvrir une papillote, préparation d’un tartare, découpe de volailles, découpe de viandes, découpe du fromage, découpe d’un entremets
• Finitions, flambages
• Préparer, présenter et servir des boissons : bières, apéritifs, vins…
• Préparations d’offices : Cuisson des oeufs, dressage de préparations en coupe ou verrines, Dressage d’assiettes de fruits de mer, de crudités, de charcuteries, préparer une salade de fruits, une coupe de glace
• Préparation de produits de restauration minute : Sandwiches, croques monsieur, pizza, hot dog, pizzas…

  Technologie Professionnelle : 100 heures

• Les locaux : Savoir lire et identifier les locaux et leurs circuits sous forme de schéma. Savoir identifier et lire un plan de nettoyage.
• Le mobilier, le matériel et le linge : Présentation des différents matériels spécifiques et nécessaires au service. Présentation des différentes pièces de linge. Assurer l'inventaire permanent du matériel et du linge.
• La brigade de restaurant : En fonction de l'entreprise, définir et visualiser la structure d'une brigade par un organigramme.
• La tenue et les comportements  professionnels : Définir le comportement et la tenue spécifiques à la profession ainsi que les règles d'hygiène à observer
• Le contexte professionnel : différents types d’hébergements, classification des hôtels de tourisme, différents types de restauration, les labels de la restauration,
• Les arts de la table : Comparaison des habitudes culinaires Françaises et les habitudes des principales clientèles étrangères.
• La clientèle : Etablir et différencier les différents types de clientèle (loisirs, affaires, etc...)
• Les principales formules de restauration : Définir les principales formules de restauration sur le marché actuel.
• La communication professionnelle : techniques de vente, fidélisation des clients, satisfaction des clients
• La prise de réservation : outils, réponses aux demandes téléphoniques et électronique
• Les supports de vente
• La prise de commande et facturation
• Les différentes prestations : les prestations d’hôtellerie, les banquets et réceptions
• Les chambres et les locaux annexes : différents types de chambre, l’entretien des chambres, les protocoles d’entretien des locaux, mise en place d’une salle de bains, locaux annexes
• Les produits d’accueil et le linge : linge de restaurant, linge d’étage et le linge d’office
• Le respect de l’environnement
• Les boissons alcoolisées : différents types de boissons fermentées, différents types d’apéritifs, les eaux de vie
• Les vins : différents types de vins, connaissance des régions viticoles, appellations françaises, savoir lire une étiquette de vin
• Les boissons sans alcool et les boissons chaudes : types d’eau, boissons rafraichissantes, le café, les thés et infusions, boissons chaudes
• Les boissons chaudes : Enumérer les principales familles et connaître leur méthode de service
• Les fromages A.O.C. : Reconnaissance des familles de fromages, identification des BOF, label de qualité des BOF, réception et contrôle des BOF, approvisionnement et stockage
• Les fruits et légumes : les principales familles de produits, les critères de sélection, la saisonnalité, la qualité et la traçabilité
• Les charcuteries, les poissons fumés et les produits d’accompagnement : Famille, critères de sélection, la saisonnalité et les zones de production, labellisation
• Les spécialités régionales et du terroir : spécialités régionales françaises, connaître les boissons des différentes régions et proposer des accords mets et vins
• Les différents types de menu : Identifier et définir les différentes formules.
• La carte des mets et des vins : Présentation et lecture d'une carte avec les mentions légales.
• L’hôtellerie : Présenter et définir les différentes formes de service
• Prise de réservation


Sciences Appliquées : 50 heures


A) Sciences appliquées à l’hygiène
• La contamination des aliments
• La multiplication des bactéries
• Les effets des contaminants alimentaires sur l’organisme

B) Sciences appliquées à l’équipement
• L’hygiène du personnel
• L’hygiène des locaux et du matériel
• La réception et le stockage des denrées alimentaires
• Le froid et les appareils producteurs de froid
• Le chaud et les appareils producteurs de chaud
• Les risques liés à la chaleur
• Le risque électrique
• Les autres risques liés à l’activité professionnelle
C) Sciences appliquées à l’alimentation
• Les besoins nutritionnels
• Les constituants biochimiques non énergétiques des aliments
• Les biomolécules énergétiques
• La transformation des aliments
• L’alimentation rationnelle
• Les comportements alimentaires

Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique juridique et social : 32 heures

A) Environnement économique
• L’entreprise et ses partenaires
• Les ménages
• Le budget des ménages
• La protection des consommateurs
B) Environnement juridique
• Le statut juridique de l’entreprise
• Le commerçant
C) Environnement commercial
• La commande
• La livraison
• La facture fournisseur
• La fiche technique
• Les stocks
• La facture et la note client
• Les règlements
• L’analyse des ventes
D) Environnement social
• La convention collective
• Le contrat de travail
• La fin du contrat de travail
• La durée du travail et les congés payésLa rémunération du travail

Expression Française : 30 heures
A) Se construire
• Individualisme et altérité
• Recherche et affirmation de soi
• La marge et la norme
B) S’insérer dans le groupe
• La mise en scène et la résolution du conflit
• Se dire et dire le monde avec humour
• Rituels d’intégration, rites de passage et traditions
C) S’insérer dans l’univers professionnel
• Responsabilité individuelle et collective
• Représentation, valorisation et dévalorisation du monde du travail
• Travail et réalisation de soi/ travail et négation de soi
D) S’insérer dans la Cité
• Cultures communautaires et mondialisation
• Récits de voyage et représentation de l’autre

Histoire – Géographie – Education Civique : 26 heures

A) Histoire
• Voyages et découvertes au XVI – XVII siècle
• Etre ouvrier en France du XX au XXI siècle
• La République en France
• Guerres et conflits en Europe au XX siècle

B) Géographie
• Le développement inégal
• Nourrir les hommes
• Les sociétés face aux risques
• Mondialisation et diversité culturelle

C) Education Civique
• La personne et l’Etat de droit
• Egalité et discrimination
• Exercer sa citoyenneté dans la République française et l’Union européenne
• Pluralisme des croyances et laïcité

 

Prévention Santé Environnement : 28 heures

A) L’individu et sa santé
• Les rythmes biologiques et le sommeil
• L’alimentation adaptée au quotidien
• L’activité physique
• Les conduites addictives
• La prévention des addictions
• Les infections sexuellement transmissibles et la contraception
B) L’individu dans ses actes de consommation
• Le budget
• Les achats
• La protection et la défense du consommateur
C) L’individu dans son parcours professionnel
• La formation professionnelle continue et initiale
• La recherche d’un emploi
• La validation de l’expérience professionnelle
D) L’individu dans son environnement professionnel
• La législation du travail
• Les contrats de travail
• La rémunération
• Les représentants des salariés
• Les structures de protection, de contrôle et de défense
• Les suivis de la santé du salarié
• Les risques divers (professionnel, TMS, mécanique, électrique…)
• Les accidents du travail et les maladies professionnelles
• Les déchets dans le milieu professionnel

 

Mathématiques : 32 heures

E) Calcul numérique I
• Les nombres décimaux
• Comparaison des nombres décimaux
• Encadrement et arrondis
• Addition, soustraction
• Multiplication et division
F) Calcul numérique II
• Puissances, racine carrée
• Nombres en écriture fractionnaire
• Calculs de durées
• Les nombres relatifs
• Valeur numérique d’une expression littérale
G) Repérage
• Tableau de nombres
• Repérage sur un axe
• Repérage dans un plan
• Exploitation d’un graphique
H) Proportionnalité
• Suites proportionnelles
• Représentation graphique de la proportionnalité
• Echelles, pourcentages
I) Problème du premier degré
• Equation du premier degré à une inconnue
• Résolution d’un problème
J) Statistiques
• Présentation des données statistiques
• Fréquence
• Représentation par : diagramme bâtons, histogramme, diagramme à secteurs
• Moyenne
K) Calculs commerciaux
• Utilisation des pourcentages – Coefficient multiplicateur
• Prix d’achat – coût d’achat – Frais de vente – Coût de revient – PVHT – MB –Taux de marque – TVA – PVTTC
L) Intérêts
• Intérêt simple – valeur acquise
• Placement d’un capital
M) Sciences
• Les états de la matière
• Atomes - Ions - Molécules
• PH d’une solution
• Electricité
• Mécanique


Anglais : 32 heures

A) Se présenter
Le présent de « be »
B) Se décrire
Le présent de « have got »
La possession
C) Parler de sa vie courante
Le présent simple
Les  «question tags »
D) Parle de ce que l’on sait/peut faire
Le cas possessif
« Can »
E) Exprimer une quantité
Adverbes de fréquence
Les quantifieurs
F) Exprimer une obligation, une interdiction
« Must » et « Have to »
G) Parler d’une action passée
« Last » et « Next »
Le preterit de « be » et les verbes irréguliers
H) Parler des actions passées et des dates
Les verbes irréguliers

 

Avis sur la formation

Picto rouler et dérouler

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Contact(s)

Audrey DESAGHER
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03-20-84-36-40

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